Food Terminologi

Kamis , 19 April 2018


1)   Sauce Bechamel


                                               

   Saus Béchamel atau saus putih adalah salah satu dari lima saus utama dalam kuliner klasik Perancis. Saus béchamel versi modern dibuat dari susu dan roux (campuran dari mentega dan tepung terigu) serta dapat ditambahkan bumbu-bumbu seperti garam, lada dan biji pala. Sementara itu, saus béchamel versi klasik dibuat dari daging sapimuda beserta bumbu-bumbu yang direbus dalam kaldu bening. Namun, versi klasik dari saus ini sudah jarang dibuat oleh para juru masak modern.

Saus béchamel pertama kali dibuat pada 1680 oleh Pierre de la Varenne yang saat itu merupakan juru masak pribadi dari Louis XIV.[3] Ia kemudian menulis resep dari saus ini dalam bukunya yang berjudul Le Cuisinier Francois (Kuliner Perancis). La Varenne menamakan saus yang diciptakannya sesuai dengan nama temannya yaitu Marquis Louis de Béchamel. 


2)  Hard Roll


                                                       


     Hard roll adalah roti bundar dan keras yang berasal dari Austria. Roti ini terbuat dari tepung putih, ragi, malt, air dan garam. Bagian atasnya biasanya memiliki pola simetris yang terdiri dari lima segmen yang dipisahkan oleh potongan pisau yang melengkung.[1] Kaisersemmel adalah makanan tradisional Austria yang secara resmi diakui oleh Kementerian Agrikultur Federal.


3)  Bika Ambon 


                                           


     Bika ambon adalah sejenis penganan asal Indonesia. Terbuat dari bahan-bahan seperti telur, gula, dan santan, bika ambon umumnya dijual dengan rasa pandan, meskipun kini juga tersedia rasa-rasa lainnya seperti durian, keju, dan cokelat. Bika ambon biasanya dapat bertahan dalam kondisi terbaik selama sekitar empat hari karena setelah itu kue tersebut mulai mengeras.
Menurut penjelasan M Muhar Omtatok, seorang budayawan dan sejarawan, kue bika ambon terilhami dari kue khas Melayu yaitu Bika atau Bingka. Selanjutnya dimodifikasi dengan bahan pengembang berupa nira/tuak enau hingga berongga dan berbeda dari kue Bika atau Bingka khas Melayu itu. Selanjutnya M Muhar Omtatok menyebutkan bahwa kue ini disebut bika ambon karena pertama sekali dijual dan popular di simpang Jl Ambon-Sei Kera Medan.
Bika ambon dikenal sebagai oleh-oleh khas Kota Medan, Sumatera Utara. Di Medan, Jalan Mojopahit di daerah Medan Petisah terdapat sedikitnya 30 toko yang menjual kue ini. Setiap toko di lokasi ini bisa menjual lebih dari 1.000 bungkus bika ambon perhari apabila menjelang hari raya.Diperkirakan, sebutan bika ambon muncul dari kebiasaan masyarakat yang dahulu baru mengenal bika yang diproduksi di Jalan Ambon, Medan. Penyebutan bika ambon akhirnya menjadi tradisi seiring dengan berkembangnya industri makanan ini.

4)  Resoles


                                           


     Risoles (bahasa Belanda: rissole) adalah pastri berisi daging, biasanya daging cincang, dan sayuran yang dibungkus dadar, dan digoreng setelah dilapisi tepung panir dan kocokan telur ayam.
Hidangan ini juga dapat dipanggang di dalam oven, dan disajikan sebagai hors-d'oeuvre atau entrée ringan. Risoles berukuran kecil dapat dipakai sebagai hiasan untuk hidangan dari potongan besar daging unggas atau daging sapi.
Isi risoles dapat berupa daging ayam, daging sapi, daging ikan, udang, jamur kancing, wortel, kentang, atau buncis. Adonan dadar dibuat dari campuran tepung terigu, kuning telur, mentega (margarin), dan air atau susu.
Dua jenis risoles yang dikenal di Indonesia adalah risoles sayuran bercampur daging tumis, dan risoles berisi ragout. Bentuk kue ini persegi panjang seperti amplop. Risoles berbentuk segitiga umumnya berisi ragout. Risoles dapat dimakan dengan saus kacang encer, sambal botol, atau cabai rawit.
Risoles dulunya disebut roinsolles, mulai dikenal pada abad ke-13. Pada waktu itu, makanan ini hanya sekadar panekuk yang digoreng di penggorengan memakai mentega atau lemak sapi/lemak babi. Pada perkembangan berikutnya, makanan ini barulah diisi dengan daging cincang.
Dalam istilah kuliner Perancis, verba rissoler berarti menjadikan coklat. Sebuah rissole selalu dibungkus oleh pastri gelembung atau sejenisnya, biasanya digoreng, tetapi kadang-kadang dipanggang di oven. Rasa rissole dapat asin atau manis. Rasa manis didapat dengan menaburinya dengan gula halus dan melengkapinya dengan saus buah.



5)  Dadar


                                                       

    Kue dadar gulung (Bahasa Malaysia: kuih ketayap) (Dialek Sabah: kuih lenggang) merupakan penganan khas Indonesia dan Malaysia yang dapat digolongkan sebagai pancake yang diisi dengan parutan kelapa yang dicampur dengan gula jawa cair. Isi ini disebut unti.Kulit dadar gulung berwarna hijau karena diberi pewarna daun suji.



6)  Muffin


                                                   


    Muffin merupakan kue khas negeri Inggrisdan lahir pada zaman Victoria. Pada saat itu muffin banyak dijual oleh pedagang kelilingdengan diletakkan di nampan diatas kepala. Muffin merupakan sejenis makanan tradisional berbentuk gulungan, bundar dan tipis. Bahan dasarnya terbuat dari adonan rotiyang diberi ragi. Paling enak, kue manis ini dinikmati saat musim dingin dan disajikan bersama minuman hangat seperti teh atau kopi.Cara makannya pun unik, harus disobek dulu dan diberi olesan mentega kemudian dipanggang lagi. Agar citarasanya lebih bervariasi,permukaannya diolesi dengan selai buah buatan sendiri. Amerika juga punya muffin, tetapi bahan pengembangnya menggunakan baking powder dengan proses dipanggang. Bahan utama tepung biasanya dapat diganti dengan tepung jagung.


7)  Croissant


                                                    


     Roti sabit (bahasa Inggris: croissant) (IPA: [kʁwa'sɑ̃] dengar adalah sejenis kue kering(pastry) yang berasal dari Perancis, dinamakan demikian karena bentuknya menyerupai bulan sabit. Menurut legenda, roti ini berasal dari Eropa untuk merayakan kemenangan pasukan Franks atas pasukan Umayyad dalam peperangan di Tours pada tahun 732, dengan bentuk seperti bulan sabit, sedangkan dalam legenda yang lain atau menurut sumber-sumber yang lain roti ini diciptakan pertamakali di Buda atau Vienna pada tahun 1683 untuk merayakan kemenangan pasukan Kristen atas Ottoman pada peperangan memperebutkan kota ini, sebagai gambaran atas bendera Ottoman; Jangka waktu pembuatannya menurut tata cara mula-mulanya dapat memakan waktu beberapa hari; maka dari itu, perlu tingkat kesabaran yang tinggi. Dewasa ini, roti sabit dalam jumlah besar biasanya dibuat dengan mesin.Di Perancis, roti sabit umumnya dijual tanpa isi dan dimakan tanpa tambahan mentega. Namun di luar negara asalnya, terdapat pula roti sabit yang berisikan cokelat, daging, dan sebagainya.



8)  Mayonaise


                                                               



     Mayones atau mayonais (mayonnaise) adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayones umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich. Mayones ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa.Di Amerika Utara, mayones digunakan sebagai olesan sandwich, saus untuk french fries di Eropa (terutama diBelanda, Belgia, Luxemburg dan telah meluas ke Inggris, Perancis, sebagian Kanada dan Australia). DiPerancis mayones digunakan sebagai saus makan telur rebus atau hidangan ayam dingin, sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus berbagai macam makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebi furai dan pizza.Mayones termasuk saus dalam masakan Perancis, sehingga mayones dapat dijadikan berbagai bahan dasar untuk membuat beraneka ragam saus dingin dan dressingseperti:Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putihSaus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang bombay, tetapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan telur rebusRussian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt dan krim kentalSaus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah.

9)  Nastar


                                   

     Nastar adalah sejenis kue kering dari adonan tepung terigu, mentega dan telur yang diisi dengan selai buah nanas. Asal katanya dari bahasa Belanda ananas dan taart. Bentuk kue ini bulat-bulat dengan diameter sekitar 2 cm, di atasnya sering dihias dengan potongan kecil kismis atau cengkeh.
Selain itu sekarang nastar juga dibuat dengan selai buah lain, misalnya stroberi, bluberi, dan lain-lain. Nastar biasanya dihidangkan pada hari-hari raya, mulai dari Natal, Idul Fitri, sampai tahun baru Imlek. Nastar biasanya dijual dalam kemasan toples plastik di toko roti, toko kue, dan pasar swalayan.Kue nastar sendiri kini sudah berkembang dengan berbagai resep nastar yang bervariasi.
kue kering seperti Nastar merupakan kue yang sangat banyak digemari masyarakat pada saat moment Lebaran tiba. Kue ini biasa disajikan untuk menyambut tamu, maupun keluarga yang berkunjung ke rumah nastar berasal dari bahasa Belanda yaitu “Ananas/ nanas” dan “Taart/tart/pie” yang artinya Tart nanas. Kue yang digemari oleh orang Belanda dengan kue pie atau taart eropa yang biasanya diisi blueberry dan apel. Karena di Indonesia, blueberry dan apel amat sulit ditemukan kendati belum adanya infrastruktur supermarket di zaman penjajahan Belanda, nanas dipilih sebagai buah penggantinya. Nastar sendiri bentuknya lebih kecil dibanding pie atau tart eropa pada umumnya. Saat ini, tidak dijelaskan siapakah yang menciptakan nastar dan yang memiliki paten akan kue ini.

10)  Broiche 

                                        

      Tidak dipungkiri Perancis memiliki sejarah panjang dalam perkembangan Pastry maupun roti duniaBila ditilik lebih dalam, perkembangan pastry atupun roti di Perancis tidak terlepas dari kejelian masyarakat mereka dalam memanfaatkan kekayaan sumber daya, baik itu sumber daya manusia ataupun alam.Brioche bisa menjadi salah satu bukti yang menguatkan pendapat tersebut. Philippe Biedermann, Pastry Chef kelahiran Haguenau, Prancis ini mengungkapkan bahwa cikal bakal lahirnya Brioche berawal dari Normandy, yang terletak di bagian utara Prancis. “Brioche sudah ada sejak tahun 1600-an, yaitu awalnya dari daerah Normandy. Di daerah tersebut memang sejak dulu terkenal akan produksi butter-nya, dimana butter itu juga yang menjadi bahan utama dalam membuat brioche” ujar Executive Pastry Chef, Sari Pan Pacific, Jakarta ini.Butter untuk brioche adalah keharusan. Butter tidak bisa digantikan dengan margarin karena teksturnya pasti akan berbeda. Untuk mengimbangi penggunaan butter yang tinggi, kuning telur yang dipakai pun lebih banyak juga dari roti atau pastry biasanya. Kuning telur ini berperan untuk mengurangi kepadatan brioche akibat penggunaan butter yang tinggi.“Tidak ada standar baku untuk perbandingan antara butter dan telur. Jadi ada yang banyak kuning telurnya tapi dikurangi butternya. Ada yang menggunakan butter yang banyak dan dikurangi kuning telurnya. Intinya jika menggunakan kuning telur yang banyak,butter harus dikurangi,” ujar Chef yang sudah sekitar 9 tahun tinggal di Indonesia ini.